季節によってもずいぶん味が違うということもわかった。
鯛は、春は。 桜鯛へ秋は。
紅葉鯛といわれる。 鯛はふだんは水深100〜200メートルくらいのところにいるが、春の産卵の季節になると、浅瀬に大量にあがってくる。

このときの鯛が見事なピンク色をしているため、桜鯛というようになった。 桜が大好きな日本人にとっては、桜鯛の刺し身こそ、もっとも美味しい鯛の食べ方とされているが、私は秋から冬にかけての脂の乗った紅葉鯛のほうが一枚上だと思う。
産卵前の十分栄養を摂った時季の鯛こそ、最高である。 まあ、昔から「鯛に旬はなし」ともいわれるように、鯛は旬をはずれてもひどく味が落ちることはないが、産卵後の身の細ったのだけはいただけない。
鯛は捨てるところがない、といわれるように、頭から尾まで、すべてを食べることができる。 頭はゼラチン質が豊富で、とくに目玉はその宝庫である。
内臓は、煮付けても旨いし、味噌汁の具にも合う。 身についてはいうまでもない。
洋食のグラタンやパイ包み焼きにしても旨い。 さらに、これは鯛に限らずどんな魚についてもいえることだが、骨は、煮たり、さらに焼いて臭みを消してからあらためて焼くと上等の出汁がとれるし、皮も焼いたり煮たりすれば美味である。
ちなみに、鯛を一尾おろすことができれば、大半の魚をおろしたと同じ技術が身につくといわれる。 一尾の鯛をどう料理するかで、料理人の器量がすべてわかってしまう。
こういう魚は、鯛以外にはあまりない。 日本人は世界のマグロ漁獲高の3分の1を消費する、世界一のマグロ好き民族である。

ご多分にもれず、私もマグロには目がない。 ただし、マグロというとすぐにトロを思い浮かべる人も多いだろうが、私が好きなのはトロより、むしろ赤身である。
それも、メバチマグロや、南マグロ（インドマグロ）、キハダマグロではなく、本マグロの赤身。 さらにいうなら、本マグロを上、中、下にさばいたときの下の上の部分（尾にもっとも近い背中側）の赤身なら申し分ない。
この部分の赤身は、赤身のなかでもっとも上等とされる背中側の真ん中あたりと比べると、値段的には数段安い。 しかし、下の上の赤身は、上等の赤身よりずっと赤く、その分だけ血の匂いや鉄サビの香りがする。
この部分は、口の中で血の匂いが香り、さらに本マクロの場合は、旨味成分が他のマグロより数段多いため、味がしっかりとあり、甘みさえ感じることができる。 マグロといえばトロという人が圧倒的に多いが、昭和の初め頃まで、トロの部分は一般庶民のおかずやネギマ鍋の材料として使われる程度で、寿司ネタにはなっていなかった。
ご存じの人も多いはずだが、江戸時代、マグロは大量に獲れた。 しかし、冷蔵庫のような設備がなかったため、塩をすりこんだり、醤油につけ込んだりして保存食として食されていた。
このようにヅケといって、赤身を醤油漬けにしたものを寿司ネタにした。 トロが一般に普及するのは戦後のことで、とくに昭和30年代以降、日本人の食生活が洋風化して、脂っこいものでも平気で食べられるようになってからである。
もちろん、トロでも赤身でも結局は好き好きなのだが、そんなトロ好きでも、なかなか本マグロのトロは口にできない。 近年、漁獲量が極端に少なくなり、本マグロの大トロともなると、寿司1カンあたりの買価が2000円くらいにはなる。
その点、私の大好きな赤身なら、トロとくらべてずっと安く、大トロの数分の1くらいの値段で食べられる。 毎年、師走になると、私は本マグロの赤身を大量に買う。
築地の魚河岸からブロックで買い、これをお正月に食べるべくサクに取り、醤油漬けにして真空パックしておく。 十数本のサクは、お正月を待たずして知り合いにプレゼントしてしまうことになるのだが、自分用に取り置いたものはお正月の楽しみとして大切に食べる。

皿への盛り付けだが、赤身は、なにより織部の器に合うと思う。 コントラストがよく、見栄えがするのである。
織部に盛った赤身を本ワサビと醤油で食べるときの至福。 正月にマグロを食べると、なにやらその年の福をもらったような気分になるから不思議である。
マグロに関しては、熱烈な赤身派の私だが、この料理だけはトロじゃないと、というものがふたつある。 ひとつはネギマ鍋である。
こればかりは大トロや中トロでなければならない。 ネギマなんぞにトロとはもったいないという人もいるだろうが、じつはこの料理法こそ、トロをもっともうまく食べる方法のひとつである。
ここでＨ家に代々伝わるネギマの吸い物のコツを紹介しておこう。 吸い物の汁は、日本酒で江戸風醤油特有の濃いみりん味を消しておくこと。
ネギの甘さを生かすためには、味は濃いめでもかまわないが、甘さは控えめにするのがコツだ。 ネギは、絶対に旬の長ネギを使う。
できれば太くてみずみずしいものがいい。 火を通すと中からトロツとしたネギのアンが出てくるものがベストだ。
トロはニセンチくらいのぶつ切りにしてさっと火を通す程度で。 このネギマ鍋があれば、何杯でもご飯がおかわりできるほどである。

もうひとつは、いたって簡単なメニューである。 醤油にワサビを溶いた中に、削ぎ切りにした中トロをざっと和えて、炊きたてのご飯の上にのせて食べる。
これだけでも旨いが、半分食べたら、今度は上から熱い煎茶をかけて。 中トロ茶漬けにして食べるとさらに旨い。
中トロは、なにも乙にすまして刺し身にして食べるだけが能ではない。 もともとは猫にも相手にされなかったような魚なのだから、こういう豪快かつ庶民的な食べ方が似合うのである。
旬を強く感じさせる魚といえば、カツオを挙げないわけにはいかないカツオといえば、一般には初夏が旬だといわれている。 Ｙの俳句にもあるように、この時季のカツオは、昔から日本人に愛されてきたのは事実である。
しかし、だからといって初鰹がほんとうに旨いかどうかは、また別な話である。 なぜなら、カツオには旬が3度あり、それぞれ旨さが違うからだ。
最初の旬は、いうまでもなく初夏にとれる初鰹で、あまり脂が乗っておらず、あっさりしている。 次がいわゆるニ戻り鰹といわれるもので、秋にとれるカツオ。

ほどよく脂が乗っている。 そして、最後が真冬にとれるカツオで、もっとも脂が乗っており、こってりした味わいがある。
どの時季のカツオを旨いと感じるかは人それぞれだが、私は秋の戻り鰹がいちばん旨いと思っている。 やはり魚にとって、脂の乗り具合は旨さを左右する大きなポイントであり、戻り鰹の脂の乗り具合が、私にはもっとも旨いと感じさせてくれるからだ。
夏を乗り切ったカツオは、ただでさえはちきれんばかりの身に脂が乗って、ますます食べごたえがあるが、これはカツオに含まれる水分が少ないことも理由のひとつだ。 だから乾燥させてカツオ節にするという技法も生まれた。
カツオはタタキにして食べるのが有名だが、これは独特の匂いを消し、カツオの旨さを閉じ込めるという意味でひじょうに理にかなった調理法である。 本場高知では、カツオの切り身に焦げ目をつけるとき藁火を使うが、これは藁火が高温で、カツオの脂が流れ出てしまう前に表面を焦がすことができるからである。
その後、冷水で冷やして身をしめるという方法もあるが、本場では、焦げ目をつけた直後にポン酢をまぶす。

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